扬州炒饭：淮扬菜经典名菜的魅力与秘密

一个爱好书法的海外扬州人做的家庭版扬州炒饭

扬州炒饭可以说是维扬菜系中名气最大的。它真正融合了淮扬菜的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成了淮扬菜有名的主食之一，屡次登上国宴。同时，它也是在家里做起来最容易的。真正的扬州炒饭不仅大酒楼的餐桌上，也在寻常人家的巷子里。

现在的扬州炒饭实实在在是扬州的标签。天下若论炒饭之好吃，无人能出扬州炒饭之右。扬州炒饭在我国大江南北的路边摊、小吃店的出镜率之高，只有兰州拉面、武汉鸭脖、天津煎饼果子加上沙县小吃能与之一战。凡是炒饭，基本上都带着扬州两个字。在国外，扬州炒饭可以说享誉全球，世界上只要是中餐的地方几乎都有扬州炒饭。扬州炒饭是家常风味的代表，它是扬州人对于家乡的记忆，也是无数在外的游子对于故乡的惦念。

一种说法是在隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。根据谢讽《食经》记载，隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，这是有关扬州炒饭最早的记载。

“扬州炒饭”的名字的最早出现，来自伊秉绶。

笔者前几天看到香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”

我手上的这一本《中国书法三千年》是南京大学出版社1987年版，而此书的第一版是1967年印刷的。所以，“扬州炒饭”的名字已经存在很久了。

伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。炒饭所用的米要用籼米，加上小虾，选纽扣般大小为度，过大则肉老而挡口了。籼米，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透。除了鸡蛋、葱花之外，金华火腿切细末同炒。

（注：扬州炒饭选用籼米，因其米粒细长、黏性低、透明度高，炒制后松散干香，完美契合淮扬菜‘干香松爽’的经典要求，如泰国香米、印度香米均属此类。）

但是，上世纪80年代以前扬州市面上并不流行扬州炒饭。正如凌云超先生书中所云，“华南人士即称为‘扬州炒饭’”。“扬州炒饭”的流行形成于清朝广州一口通商，全国客商云集的时期。网上有传说粤菜“扬州炒饭”是广州聚春园餐厅发明，一直以来流传在广东及港澳地区。广东人说，扬州炒饭里的“扬州”，不是地名，而是配料的名称，“叉烧”和“鲜虾”的合称。而叉烧又是粤菜著名的配料。因此，有叉烧的扬州炒饭是正经的粤菜，在香港、广州，有时也称为广州炒饭。

扬州炒饭在国际上的影响还延伸至日本，如日本国家图书馆的扬州览胜录记录（需翻译）所示。

而最早的海外中餐馆广东人最多，粤菜广泛传播。这个“扬州炒饭”就广泛流传于纽约等地的海外中餐馆，以至于在2018年特朗普和金正恩会面的午餐菜单中，“扬州炒饭”也赫然在列。由于无法找到2018年峰会实际供应的扬州炒饭照片，以下为峰会菜单示例。

红框标注了峰会午餐菜单中的扬州炒饭，突出其在国际美食中的地位。

以上视频是以后再也不做蛋炒饭的王大哥展示了扬州炒饭的国际传播与制作，反映其在全球美食文化中的地位。

那么，80年代以前在扬州有没有扬州炒饭？答案是“有”。在哪里？“菜根香”。但是当时叫作“扬州蛋炒饭”。在网上查找“扬州炒饭”的菜谱，出来许多结果，都号称是正宗的。仔细看看，用料和做法大同小异。鸡蛋、青豆、虾仁、火腿，是主要的配料。直到现在，提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。几十年来，扬州民间的筵席几乎都有一道什锦蛋炒饭。事实上，如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在，蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词，尤其在国外。

“菜根香”曾经是淮扬菜的头块招牌。扬州蛋炒饭、三头宴、炒软兜等众多名菜都首先出自该店。扬州曾流传这样一副对联：“天下美景看尽，没有扬州好；世间烹味尝来，莫过菜根香”。七八十年代，“菜根香”是扬州人举行婚宴的首选。直到它倒闭之后，国内外有好些人还慕名前来想品尝菜根香美食。

“菜根香”开办于1933年。当时，店主为了给饭店起个雅名，便邀请几位扬州名流赴宴，请他们出点子。有人想到曾在扬州为官的清朝诗人渔洋山人《黄芽菜》诗中的一句“五载归来饱乡味，不曾辜负菜根香”。众人一致同意以“菜根香”三个字作为店名。“菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。此时，炒饭配料往往只有一种。1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来，有了“金裹银”“碎金银”之分；并出现了什锦炒饭。中等碗分量的米饭，放上两三个鸡蛋，配上鸡汤，价格较适中，属于当时的经济盒饭。蛋炒饭3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。当年的菜根香什锦炒饭配料还有它的讲究之处，其中的青豆用的是上海梅林青豆。

我父亲是1984年调到扬州工作的。每次我从南京放假回家，一定要早晨骑着自行车到富春茶社买一大钢精锅“富春包子”回家吃。当时的富春茶社没有中餐和晚餐，只有早茶，而“菜根香”才是地道的正餐聚会地。后来“富春”发展得蒸蒸日上，俨然成了扬州这个世界美食之都的代名词。“菜根香”开始时我们一直没有舍得去。等到后来想去的时候，它已经因为亏损而倒闭了。

现在扬州的“菜根香”是90年代在外地组建的连锁店，到扬州开了分店。

民国三十一年出版《扬州览胜录》所载“菜根香”饭店

到了90年代，旅游事业蓬勃兴起，外地人来到扬州都想尝一尝正宗的原产地的扬州炒饭。扬州大街小巷到处挂满了“扬州炒饭”的招牌，鱼龙混杂。于是乎，扬州市质量监督局、旅游局和餐饮协会要进行行业整顿，规范扬州炒饭的操作流程。时任扬州市旅游局局长是我的高中学长。他告诉我，他们发了一个文件，制定了统一标准，以后只有二级厨师以上炒出来的才能叫扬州炒饭，三级厨师以下只能叫蛋炒饭或者其他名字。

有人说，这个世界上有两种人，一种是吃过扬州炒饭的人，一种是吃过正宗的扬州炒饭的人。我是第三种人，喜欢做一碗不正宗的扬州炒饭。但是，我做的扬州炒饭的米一定要是正宗的。扬州炒饭，一定要用籼米。

（注：扬州炒饭选用籼米，因其米粒细长、黏性低、透明度高，炒制后松散干香，完美契合淮扬菜‘干香松爽’的经典要求，如泰国香米、印度香米均属此类。）

90年代初，我是中国科学院南京土壤研究所朱兆良院士的第一个博士后。朱兆良先生当时是国际土壤学会水稻土肥力组组长。我的研究项目是在水稻田面水中加入表面活性物质，降低水中氨挥发，从而提高水稻产量。我们的研究方法在部分地区进行了应用测试，可以提高水稻产量6%～8%。这个方法获得了中国发明专利。

在研究过程中，我也学到了一些关于水稻品种的知识。

水稻分为籼米、粳米和糯米。70年代时粮店里，籼米0.12元一斤，粳米0.14元一斤。

籼米是籼型非糯性稻谷制成的大米，又叫作长米、仙米，米粒细长，米粒较白，透明度比其他种类差一些。主产区大多在广东、湖南、江西、四川等地，市场上常见的泰国香米、中国香米和我国南方的丝苗米都属于籼米。煮食籼米时，因为它吸水性强、膨胀度较大，出饭率相对较高，口感蓬松，嚼在口里硬实，适合制作米饭、萝卜糕、皮蛋粥、炒饭。煮出来的饭不容易粘到一起，而扬州炒饭讲究的就是粒粒分开。

籼米中所含直链淀粉20%～24%左右。高直链淀粉食品不易产生胰岛素抗性，人体食用后饱腹感强，升糖慢，对控糖减肥人员很友好。每100g籼米含6—8.5g蛋白质。在籼米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其他谷物。氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。

按照长度分为长粒米和中粒米。长粒米米粒细长，长与宽之比大于3，一般是蜡白色透明或者是半透明的，质地脆、油性大，煮后软韧有劲而不粘，细腻可口，是籼米中最优者。中粒米米粒形长圆，较长粒米稍肥厚，长宽比在2-3之间，一般是半透明，腹白多、粉质多，煮后松散，食味较粗糙，质量不如长粒米。

传统上，扬州炒饭是用的本地产的中粒米。后来发现，长粒米做出的扬州炒饭更好。在美国，我一般买泰国香米。也试过印度大米，做出来不行。

依据收获季节，分为早籼米和晚籼米，早籼米米粒宽厚而较短，腹白大、粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍微扁平，组织细密，一般是透明和半透明，腹白较小，硬质粒多，黏性和油性较大，质量较好。如果知道是早籼米还是晚籼米，建议选择晚籼米。

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。国内常见的东北米、五常米、珍珠米，美国常见的红国宝、黄国宝、锦字米，都属于粳米。

粳米样子圆圆短短的，吃起来口感略黏稠，软硬适中，吃起来又松又软，非常美妙。一般的粳米通常用来制作米饭、寿司、饭团等饭食。粳米也适合煮粥熬米汤。我们平时煮饭都喜欢用“国宝”米。

粳米的直链性淀粉质大约在16%～20%之间，蛋白质含量每100g在5—6g左右。粳米煮的米饭软糯黏稠，糊化程度高，食用后升糖快。

糯米是禾本科稻属植物糯稻碾制成的米。糯米得名与其特征有关，古人以“糯”来称黏性稻米。端午节吃的粽子和元宵节的汤圆是用糯米做的。糯米还适合做饭团、年糕、糯米糍、竹筒饭、八宝粥等，还可以用来酿酒，或者是制作醪糟。吃了糯米饭特别耐饿。上初中的时候，记得老师对那些班上特别难缠的同学说，我要吃了糯米饭才有力气来和你缠。

糯米还可以用来砌城墙，糊窗户！糯米在古代是十分重要的黏合剂。明太祖在位时，大兴土木，修葺南京城墙，就使用石灰糯米浆涂抹城墙，以此增强城墙的稳固性。

正宗的扬州炒饭要做到，蛋香，饭香，菜香。视觉上，盛到盘中青白相间红黄交辉，各食材相辅相成。形态上米饭饱满，粒粒分开。口味上入口润滑，鲜而不腻，咸鲜适中，软硬适度，鲜香在舌中口腔交融。以下为典型扬州炒饭示例：

根据扬州市质量监督局、旅游局和餐饮协会的标准，一份正宗的扬州炒饭，主料为籼米饭、鲜鸡蛋，配料有八种：水发海参、熟土鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上糨糊虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，一样都不能少。炒饭的色泽要求“红绿黄白橙”五色分明，炒饭形态“要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮”为准。从标准来看，扬州炒饭已经不是“蛋炒饭”所能概括得了。这个标准和伊秉绶的扬州炒饭是不是同一个扬州炒饭，我就不知道了。

而扬州本地的饭店，更是梳理出“金镶银”“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，其中又以“三香碎金”或者叫“碎金银”的升级版什锦炒饭最具代表性。

扬州炒饭常用的米是晚秋的“观音籼”. 为保证饭粒形状的饱满，米饭以蒸出来的为上，煮出来的次之。考究一点的，米在淘净之后，还得泡上几个小时水，让米吃饱水分。再考究一点，会在沥干之前，用少许的盐和花生油将它拌匀了，相当于给米饭上一层“底妆”，方才入锅翻炒。

所谓“金包银”或者叫“金镶玉”，就是起油锅把米饭放入锅中之后，快速倒入搅好的蛋液，从而让每一粒饭上都包有蛋黄。

“月牙白”，只用蛋清炒饭，不加蛋黄。

最常见的扬州炒饭是什锦炒饭，将全蛋打成蛋液以后再去炒饭，蛋花形如桂花，又如碎金。因此，把米饭倒下去炒的时机非常重要。如果米饭晚倒下去，鸡蛋就会比较老，不太容易被扯碎；如果早倒下去一会儿，锅底中间还有一汪蛋液没有凝结成形，这时有一部分蛋液就会裹在米饭上，达不到形如桂花的效果。所以，必须在蛋液刚刚断生时将米饭倒下去。

家庭版扬州炒饭就不能这么讲究了，但是有几条是忽视不得的。

第一是扬州炒饭的米，要用籼米煮的隔夜饭，米粒饱满，吃起来有弹牙感。煮饭时，米和水的比例1:1。水太多，米容易粘在一起，不能分开，水太少，米太硬，也不饱满。近几年食客对扬州炒饭的吐槽，就是说很多商家为了追求粒粒分开把米搞得太硬。如果用电饭煲煮饭，在饭煮好以后要及时把电断掉，不要保持在保温状态。

第二是扬州炒饭时用的油。好吃的扬州炒饭，要用猪油来炒才够香。但是一般家里没有猪油。尽管现在猪油已经被正名，不是不健康食品。但是专门为了做扬州炒饭买猪油好像不太现实。我也不知道在哪里买。我的做法是切一片黄油加在饭里，或者把熬猪骨汤上面的油冻起来之后撇去其中的水用来炒饭。黄油不仅香，而且能让炒饭更滑爽。在party上吃过我炒饭的小朋友特别告诉我品出了黄油香，而且很喜欢。

第三，扬州炒饭一定要放葱。葱是维扬菜用来调料的重要组成部分，维扬菜的大多数炒菜都是加了葱的。葱会让炒饭更加醇香。大厨做炒一次饭要放三次葱：第一次叫闷头葱，使油香，第二次是放米饭的时候放葱，使饭香，最后一次是半生的葱，使菜香。家里做炒饭在饭快要炒好的时候再放葱进去，这样出来的葱末颜色翠绿，还散发着些许青涩的气味，搭配金黄的炒饭，看着也养眼。

第四，是炒饭用的锅和火。锅必须比较厚的炒菜锅，可以是铸铁锅，也可以是平底钢精炒锅或者特弗龙不粘锅。如果是用燃气灶或者是传统的柴火灶，可以是尖底，如果使用的电磁炉要用平底锅，这样受热才均匀。同时不要太大火，不要像炒菜那样爆炒，中火就可以了。

食材：

• 籼米，我一般买大象牌泰国香米；
• 食用油，我喜欢用花生油；
• 黄油；
• 食盐；
• 鲜鸡蛋，最好是草鸡蛋，或者叫土鸡蛋，炒出来的黄色有真正的黄金色。实在没有，白壳蛋也可以。现在美国禽流感，能买到蛋就谢天谢地了。
• 虾仁，一般买30到40头的虾，去壳抽泥筋，切成长宽比例相当的圆柱体。
• 葱，洗净后切成2—3毫米长的小段。
• 豌豆，玉米，胡萝卜丁，这些是我每次炒饭必备的基本食材。青豆或豌豆是各式炒饭中不变的配料，因其营养丰富、配色好看。
• 其他可选食材：鸡丁、海参、火腿、午餐肉、香菇、松子（如果有的话放进去当然更好）。

家庭版扬州炒饭的完整做法与回忆

正如我在1986年清华大学参加全国第一届环境科学研究生学术讨论会时，在餐厅吃到海参鸡蛋炒饭，至今留下了很深的印象。1985年，在武汉大学招待所食堂吃到了红烧甲鱼。1987年在北京北京医科大学做实验，住在北医大招待所两个多月。他们食堂每个星期天晚上供应的水饺，我特别喜欢，有时候在外边也要赶回去吃。以后出差的时候，就特别喜欢住大学招待所。当然，大学招待所的价格也比较便宜，在报销标准以内。1995年夏天入住北京化工大学时，前台指着我的身份证讲，你的身份证过期了，是2月31日的。我一看，“12月”的那个“1”有点模糊看不清了。我跟前台说：“你这么厉害呀，能创造一个2月31日出来。”

步骤：

1. 前一天煮好饭，放在常温或冰箱均可；
2. 炉子打开，把锅烧热。放油，油热后放入虾仁煸炒，不放盐。虾仁变色后装出；
3. 把鸡蛋打在碗里搅匀。放油，油热后把搅匀的蛋液倒入锅内，放少量盐。翻炒凝固后迅速装出。我也尝试过直接把蛋打在锅里再搅。这样炒出的蛋黄白相间，我更喜欢。
4. 锅里加油后，倒入加入米饭，豌豆、玉米、胡萝卜丁等除了鸡蛋和虾仁之外的各种配料和黄油翻炒，用铲背把米饭饭团轻柔地压成一粒粒米饭。在压的过程当中，基本上各种配料也就熟了。八成熟的时候，加入葱，葱的香味也会传递到饭和各种配料里。放入蛋、虾仁、盐继续翻炒。混合均匀后装盘。

需要提醒的是，盐一定要最后放，炒出的饭和配料才会既嫩又香。

再画蛇添足一下，后放盐是炒菜鲜嫩的重要诀窍。正如我的老乡、陆文夫在他的传世名作“美食家”中说的那样：盐是万味之首。做菜的诀窍，在于放盐。

认真吃饭的人，都在认真地生活……

作者简介：

杨震博士，美国化学会特拉华州分会主席，美东学苑院长，再生元（原英特尔，ISEF) 国际科学竞赛评审组长兼颁奖人，美国化学奥赛特拉华赛区协调人，美国知名大学申请专家，美国“侨报”“海华都市报”大学申请专栏作家，南京市和扬州市侨联海外顾问。入选“海外扬州人”（谁有确切链接？）一书。

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/eWTAM8xA0eDHqRtaHnOxjw