牛腩到底是哪块肉？美国超市肉类部位中英对照，按中式菜的用途来排

在美国做中餐，第一道坎不是火候，是买不对肉。菜谱说"牛腩"，超市货架上写的是 brisket、chuck、short rib、flank；菜谱说"五花肉"，柜台上是 pork belly、side pork、fresh bacon。买错部位，再好的手艺也炖不出想要的口感。这份对照表按中式菜的用途来排，不是按美国的分割图来排——因为你要的是"这道菜该买哪块"，而不是解剖学。

猪肉

五花肉 = pork belly（有时标 side pork 或 fresh bacon，注意 fresh 表示未腌未熏）。红烧肉、扣肉、回锅肉、东坡肉都用它。买带皮的（skin-on）才能做出扣肉和红烧肉的口感，很多美国超市卖去皮的，要专门找亚洲超市或问肉柜。

梅花肉/前腿肉 = pork shoulder，货架上常写 pork butt 或 Boston butt——"butt"在这里指肩部，不是臀部，这是最经典的误会。叉烧、粉蒸肉、狮子头、包子饺子馅、卤肉饭都靠它，肥瘦比例最适合中式。

后腿肉/瘦肉 = pork leg / fresh ham，做腊肉、肉丝可用，但容易柴。

里脊 = pork tenderloin（小里脊，最嫩）或 pork loin（大里脊，稍柴）。糖醋里脊、京酱肉丝用 tenderloin 更好。

排骨：中式蒸排骨、糖醋排骨要的短段肋排，对应 pork spare ribs 或 St. Louis style ribs，请肉柜横切（cross-cut）成两三厘米段；baby back ribs 更瘦更贵，中式做法反而不占优。

猪蹄 = pork trotters / pig feet，猪肘 = pork hock（前肘 fore hock 更适合红烧），猪骨汤用 pork neck bones 或 pork soup bones。

牛肉

牛腩 = brisket（牛胸肉）是最通用的对应。整块 brisket 分 flat（瘦、整齐）和 point（肥、带筋），中式炖牛腩要的那种"有筋有肉有油"的口感，point 更接近。想更像广式"坑腩"，也可以用 chuck roast（牛肩肉）或 beef short rib（牛肋条）。

牛腱 = beef shank（带筋的小腿肉），卤牛肉、酱牛肉只认它，切开有漂亮的花纹。带骨的叫 cross-cut shank 或 osso buco 用的那种。

肥牛卷：美国超市不卖，要去亚洲超市买冷冻的 hot pot beef；自己做的话，用 chuck eye 或 ribeye 半冻后切薄片。

炒牛肉丝/牛肉片：flank steak（牛腹肉，就是常说的"牛腩排"）和 skirt steak 最好用，逆纹切薄片；sirloin 也可以，便宜时买它没错。

牛尾 = oxtail，牛筋 = beef tendon（多在亚洲超市），牛骨 = beef marrow bones / soup bones。

鸡与其他

鸡腿（中式最常用）= chicken thigh，一定买 bone-in, skin-on 带骨带皮的，黄焖鸡、三杯鸡、可乐鸡都靠它。美国人偏爱鸡胸，所以鸡腿单价常常更低，这是长期的价格红利。

鸡翅 = chicken wings，整翅是 whole wing，分开的是 drumette（翅根）和 flat/wingette（翅中）。

整鸡：白切鸡要买小一点的 fryer（约3到4磅），炖汤买 roaster 或亚洲超市的老母鸡（stewing hen）。

羊肉：涮羊肉用 lamb shoulder 或 leg of lamb 半冻切片；红烧羊肉用 lamb shank（羊腱）。

三个能立刻用上的技巧

第一，敢和肉柜说话。美国超市的肉柜（butcher counter）多数愿意按要求切：横切排骨、切薄片、去骨、绞肉，通常不加价。预包装区没有的，柜台后面往往有。

第二，半冻再切。要切薄片的肉，先放冷冻室30到45分钟，硬到有阻力但刀能进去，这时候切出来的片能薄到接近火锅规格。

第三，逆纹切（against the grain）。先看清肌肉纤维的方向，刀口与纤维垂直，这一步对 flank、skirt、brisket 这类粗纤维的肉决定成败，比腌料重要得多。

说明：美国各地超市对同一部位的标签不完全统一，同一块肉在不同连锁可能有两三个名字。拿不准时，看形状与肥瘦分布比看名字可靠——或者直接把这篇的英文名给肉柜看。